どうも、どうも。
マネージャーです。
今回の記事は、これからの季節増えるであろう、牡蠣などの二枚貝による食中毒や、それ以外の貝の貝毒についてまとめてみました。
調べ学習の参考文献に、ぜひご使用ください。
それではどうぞ。
※アイキャッチ画像はぱくたそ様から。
この話題を取り上げた理由
釣り場や海岸などに行くと、自分で採取した貝は食べることを禁じる旨の看板や注意書きをよく見かける。そこにはたいてい、貝の毒は加熱しても無毒化されないとも記載されており、これまでに個人で採取し食中毒に陥った事例が多くあったことが察せられる。また、牡蠣の生食は危ないという認識は広く浸透しており、実際に貝にあたってお腹を壊した、体調を崩したという話もよく耳に入る。しかし、貝自体は本来、毒を持っておらず、適切な環境下で養殖された生食用の牡蠣が販売されていたり、アワビの刺身や、ホタテやホッキガイなどの寿司ネタがあったりと、生で食べられることも多い。そこで、貝が毒を持つ原因や、貝毒の種類、その特性などを知りたいと思い、この話題を取り上げた。
ノロウィルスによる牡蠣等の二枚貝の食中毒
貝にあたる、つまり貝を食べて食中毒の症状に陥る原因は複数ある。一つ目に挙げられるのは冬に流行するノロウイルスによるものである。食中毒の原因として知られているものはサルモネラ菌や大腸菌などの細菌が多いが、これらは高温多湿の夏によく繁殖する。そのため夏場は食品が腐りやすい。それに対し冬場にはノロウイルス等のウイルス性の食中毒が多発する。これはウイルスが低温や乾燥した場所でも生息、繁殖できるからだ。牡蠣の生食でよく問題になるノロウイルスの症状としては吐き気や嘔吐が最も一般的で、次いで下痢が比較的多くの患者にみられるが、発熱はあまりない。
ノロウィルスについて
ノロウイルスの歴史は、昭和 43 年(1968 年)にアメリカのオハイオ州ノーウォークという町の小学校で集団発生した急性胃腸炎の患者の糞便からウイルスが検出され、発見された土地の名前を冠してノーウォークウイルスと名付けられたことが始まりだ。その後昭和 47 年(1972 年)に電子顕微鏡でその形態が明らかにされ、そのノーウォークウイルスは通常のウイルスに比べて小さく、球状をしていたことから小型球形ウイルスの一種と考えられた。しかし、それから非細菌性急性胃腸炎の患者からノーウォークウイルスに似た小型球形ウイルスが発見されたため、一時的にノーウォークウイルス、あるいはノーウォーク様ウイルス、あるいはこれらを総称して小型球形ウイルスと呼ばれていた。ウイルスの遺伝子が詳しく調べられると、非細菌型急性胃腸炎をおこす小型球形ウイルスには二種類いることが分かり、ほとんどがノーウォークウイルスまたはノーウォーク様ウイルスと呼ばれていたウイルスで、もう一つが札幌で発見されたサッポロウイルス、またはサッポロ様ウイルスであった。そこで平成 14 年(2002 年)8 月、国際ウイルス分類研究会(ICTV)で、ノロウイルス属、サッポロウイルス属に分類されることになった。構造としては、表面がカップ状のくぼみを持つたんぱく質で覆われており、内部にプラス一本鎖 RNA を遺伝子としてもっている。そして、ノロウイルスには多くの遺伝子の型があること、また、培養した細胞及び実験動物でウイルスを増やすことができないことから、ウイルスを分離して特定することが困難である。特に食品中に含まれるウイルスを検出することが難しく、食中毒の原因究明や県線経路の特定を難しいものとしている。牡蠣のウイルス検出については1993 年ごろからPCR 法による検出の検討がされ始めたが、ウイルス濃度が低いこと、また、牡蠣に含まれるグリコーゲンがPCR 反応の阻害物質となることもあり、当初は上手くできなかった。しかし、ポリエチレングリコールを用いた沈殿・濃縮法、界面活性剤である CTAB を用いた阻害物質からの分離法、または GPTT 法などにより、牡蠣からのウイルスRNA の抽出、精製法の改善が試みられている。このほかにも、ノロウイルスは牡蠣の消化管(腸及び消化盲嚢)に存在することから消化管のみを使用して検出感度を高めるなどの方法も取られている。
二枚貝のノロウィルス感染経路
ノロウイルスの感染はほとんどが経口感染であり、感染経路はヒトからヒトへの感染、食品からの感染があるが、貝からの感染は後者にあたる。その経路は、以下の通りと考えられている。1.ノロウイルスが地上で流行する。2.患者のノロウイルスが大量に含まれる糞便等の排出物が下水に流れる。3.下水処理場で処理しきれなかった僅かなウイルスが河川に流出する。4.ノロウイルスが海に流れ込む。5.牡蠣等の二枚貝がプランクトン等の餌と一緒にノロウイルスを体内へと摂取。6.5.が長期的に起こることで二枚貝の体内でノロウイルスが濃縮。7.貝が収穫される。8.それらの貝を生で食した人が発症。その後、1.に戻り、サイクルができあがる。 実際、バージニアガキ、ホンビノスガイをノロウイルスに曝したところ、どちらの貝においても 24 時間後には 2/3 程度の個体からノロウイルスが検出され、住み着く環境の水から、ウイルスを取り込み、濃縮されていくことが実証されている。これらの理由により、牡蠣の生食は避けられているのだ。一般に、ウイルスは熱に弱く、ノロウイルスにもそれが適用される。そのため、二枚貝を食する際には処理として、熱処理が有効な手段とされ、国際連合食糧農業機関(Food And Organization of the United Nations)と世界保健機関(World Health Organization)が設立した、食品の国際基準を作る国際機関であるコーデックス委員会が 2012 年に定めた「食品中のウイルス制御のための食品衛生一般原則の適用に関するガイドライン」においても、二枚貝の加熱調理でウイルスを失活させるには中心部が 85~90℃ですくなくとも 90 秒の加熱が必要とされている。
アワビやサザエなどでノロウィルス食中毒が起こらない理由
このように、二枚貝の生食は、特に冬の時期だが、ノロウイルスの危険性が高まり、加熱調理の必要性が世界的に説かれている。しかしアワビやサザエなどの巻貝でのノロウイルスによる食中毒は、牡蠣などの二枚貝に対し、起こっていない。アワビやサザエなどで食中毒が起こる原因はクロロフィル a の誘導体による光過敏症や、鮮度が落ちたことによる細菌の増殖などがある。感染経路の説明で述べた通り貝がノロウイルスを体内に濃縮する際にはウイルスが海水中に存在するプランクトンと一緒に取り込まれることが条件になる。そのため、プランクトンを食す牡蠣などの二枚貝以外、巻貝ではノロウイルスの濃縮は起こらない。
貝自身の持つ貝毒
二つ目に挙げられる貝の食中毒の原因は、貝が持つ毒によるものだ。それらは貝毒と呼ばれており、多様な種類がある。例として挙げられるのは、巻貝では、唾液腺毒、フグ毒などで、二枚貝では、麻痺性貝毒、下痢性貝毒、記憶喪失性貝毒、神経性貝毒などがある。巻貝で挙げた唾液腺毒はテトラミンと呼ばれることが多い、テトラメチルアンモニウムという有毒物質によるものだ。前述の通り、ノロウイルス食中毒の原因となる、プランクトンを餌とする食性を持たない巻貝ではノロウイルス食中毒は起こらない。しかし、それ以外の食中毒にもならないわけではない。たとえば、巻貝の中のツブ貝と呼ばれる、エゾバイ科エゾボラ属に属するヒメエゾボラやエゾバイ属に属するスルガバイなどの唾液腺に含まれるテトラミンが食中毒を引き起こす。このテトラミンは、肉食性であるツブ貝が獲物を麻痺させるために使用するとされる毒であり、主な症状は、物が二重に見えるなどの視覚障害、めまい、激しい頭痛がでるが、ほとんどの場合、数時間で回復するため、国内では死亡例は確認されていない。特性としては加熱によって分解されないというものがあるため、ノロウイルスの食中毒予防法とは全く異なった処置が必要になる。
貝毒を持つ貝の処理
テトラミンは貝の唾液腺に含まれているため、それを取り除けば、食中毒の心配はない。唾液腺の除去方法を以下に示す。 1.殻を取り外して中身を取り出し、内臓と身の部分に切り分ける。2.貝蓋のある面を下にしてまな板などの上に置く。3.中心に切れ目を入れる。4.切り目から左右に開く。5.左右に淡黄色の唾液腺が見られる。6.唾液腺を指で押し出し、取り出す。7.左右とも取り出したことを確認したのち、流水で洗浄する。これらの過程を踏んで調理が可能になる。このように、テトラミンを持つ貝の場合は唾液腺を取り出すことで調理、そして食することが可能になるわけだが、それができない巻貝もいる。筋肉や内臓にも毒をもつ場合である。フグ毒であるテトロドキシンをもつ巻貝はそれにあたり、この例を三つ目の食中毒の原因とする。
フグ毒による食中毒
日本で中毒原因となるテトロドキシンを持つ可能性のある有毒種は、小型ではエゾバイ科のバイ、ムシロガイ科のキンシバイ、大型ではフジツボガイ科のボウシュウボラがある。また、ムシロガイ科のアラレガイとオオハナムシロ、別名ハナムシロガイ、オキニシ科のオオナルトボラからもフグ毒であるテトロドトキシンの検出例が確認されている。これらの貝の毒化については食物連鎖によるものだと考えられている。なぜなら、テトラドトキシンを作り出す海洋細菌の存在が明らかになったためだ。その海洋細菌とは、ビブリオ属やアルテロモナス属の細菌である。それらテトロドトキシンを作り出す細菌によって海底の泥にはテトロドトキシンが含まれ、その泥とともに有機物を食べる生物が生息している。そこからさらに食物連鎖がおこり、貝にまでたどり着くわけだ。ちなみに、この食物連鎖は貝で止まるわけがなく、さらにフグなどが食することになる。フグが毒化した貝などの餌を食べることで毒化していると推測されているわけだ。人口養殖され、毒のない餌を与えたられたフグは毒を持っていないという結果からこの推論はおおむね正しいだろうと思われる。
二枚貝の貝毒
次は、二枚貝の貝毒についてだ。二枚貝の毒化については巻貝でのフグ毒化と概ね同じような経路を辿っている。つまり、毒化の原因となる餌を二枚貝が食べることによって毒化する経路だ。軽度の麻痺が食後 30 分から始まり、次第に全身に広がり、最終的に呼吸困難に陥る、フグ毒症状に似た症状を示す麻痺性貝毒については渦鞭毛藻のアレキサンドリウム属、ギムノディニウム属、ピロディニウム属や淡水産藍藻のアナベナ属、アファニゾメノン属、シリンドロスペルモプシス属、リングピア属によって産生され、プランクトンでは、 Alexandrium catenella、 Alexandrium tamarense、 Alexandrium tamiyavanishii、などの Alexandrium 属や、Gymnodinium catenatum で産生される。つまり、これらのプランクトンを食す二枚貝であればすべて毒化する可能性を孕んでいる。これら植物プランクトンの中でも Alexandrium tamarense を例に上げると、一年のほとんどを海底泥中でシストと呼ばれる休眠状態で過ごしている。しかし、水温がある水準(5℃～15℃)に達するとシストから栄養細胞が発芽し、海水中で活発になり、増殖する。このときに海中を遊泳する遊泳細胞が貝に取り込まれることで毒化の原因となる。この食中毒の事例が確認されている貝としては、ホタテ、アサリ、牡蠣、ムラサキイガイなどがある。また、毒が蓄積される部位は、ほとんどが中腸線と呼ばれる部位である。麻痺性貝毒にはサキシトキシン、ネオサキシトキシン、ゴニオトキシン群など多数の同族体が存在する。作用機構は、貝毒がナトリウムチャネルに関与することによって起こる。貝毒が骨格筋や神経の膜電位依存性ナトリウムイオンチャネルに結合し、チャネル内へのナトリウムイオンの流入を阻害して神経伝達を阻害する。これらの麻痺性貝毒は熱に強い特性を持っており、加熱による調理では取り除くことができない。また、通常の毒を持っていない貝と毒化した貝とでの見分けはできない。
貝毒の規制と症状
これらの貝の食中毒を防ぐため、毒性を持つプランクトンの発生を監視、検査している。プランクトンの発生が確認されたら注意喚起、また、収獲された貝に関しても毒性の基準が敷かれている。麻痺性貝毒の規制としては、可食部 1g あたり 4 マウスユニット(MU)を超えたものは規制の多少であり、出荷が禁止される。ここで、マウスユニットとは、毒量の単位であり、体重20g のマウスを15 分間で死亡させることのできる毒量、と定義されている。次に、下痢性貝毒について述べる。下痢性貝毒の原因となる生物については、渦鞭毛藻の Dinophysis 属、Prorocentrum 属が知られている。特に、日本沿岸で発生しているものとしては、Dinophysisi fortii や Dinophysis acuminata などが発生している。この貝毒についても、蓄積される場所は主に中腸線である。中毒が報告された貝の種類としては、ムラサキイガイ、ホタテガイ、アカザラガイ、アサリ、イガイ、イタヤガイ、コタマガイ、チョウセンハマグリ、マガキ、などがある。下痢性貝毒の症状については、毒が消化器系に影響を与えるものであることから、下痢、吐き気、嘔吐、腹痛が顕著に見られるが死亡例はない。また、この毒も加熱によって分解されることはないという特性を持つ。 具体的な物質としては、 オカダ酸とその同族体のジノフィストキシン群であり、脂溶性のポリエーテル化合物となっている。これらの貝毒が中毒症状を起こす作用機構は、オカダ酸群による小腸上皮細胞のナトリウム塩の分泌調節に関するタンパク質の過リン酸化、または溶質の透過性に関わる細胞骨格、細胞接合部分の亢進によるものと推測されている。これら下痢性貝毒も麻痺性貝毒と蓄積過程は同じであるので、同じような対処方法が取られている。例えば、原因物質となる有毒プランクトンの出現の監視や、毒化する貝類の毒性値の検査、そして規制値の設定である。下痢性貝毒の規制値については、可食部１g あたり、0.16mg オカダ酸当量を超えてものが出荷規制されている。これらの厳しい規制や監視のためもあり、近年では市販の貝類による食中毒は発生しておらず、 効果の高さが伺える。 国内での中毒事例は存在しないが、 記憶性貝毒というものもある。神経性の貝毒であり、口内のしびれやひりひり感、運動失調、温度感覚異常などの神経障害を特徴とする。この貝毒に関しても死亡例はない。貝毒の名称はブレベトキシンで、こちらも体内のナトリウムイオンチャネルに作用して中毒作用を起こすものである。
まとめ
このように、貝による食中毒には多種多様な種類があり、それぞれ起こりやすい季節、環境などがある。また、処理の方法や調理方法によっても対処できるものがあり、それぞれの食中毒に対する知識を深めることが予防するために一番の有効法であると実感できた。貝毒については、原因がプランクトンであり、もし、個人で貝を採取する場合には行政から発信されている有毒プランクトンの発生状況などを逐一確認して採取する必要があると考える。
参考文献
和歌山県「貝毒に関する質問と回答」
大島泰克「貝毒に関する研究の現状と課題」
松山幸彦「有毒プランクトン図鑑」
山本圭吾「大阪湾における麻痺性貝毒原因プランクトンAlexandrium tamarense の生態と平成 30 年春季における大規模増殖について」
http://www.kagawa-u.ac.jp/setouchi/h30kouen02yamamoto.pdf
川崎市「二枚貝による食中毒～ノロウイルス～」
室賀清邦、高橋計介「カキのノロウイルス汚染」
厚生労働省「ノロウイルスに関する Q&A」
厚生労働省「自然毒のリスクプロファイル：二枚貝：麻痺性貝毒」
厚生労働省「自然毒のリスクプロファイル：二枚貝：下痢性貝毒」
厚生労働省「自然毒のリスクプロファイル：二枚貝：記憶喪失性貝毒」
厚生労働省「自然毒のリスクプロファイル：巻貝：唾液腺毒」
厚生労働省「自然毒のリスクプロファイル：巻貝：フグ毒」
厚生労働省「自然毒のリスクプロファイル：巻貝：ピロフォルバイド a（光過敏症） 」
札幌市「テトラミン（ツブ貝）による食中毒」
東京都市場衛生検査所「ふぐとふぐ毒」
P.S.
いかがでしたか？
貝類の食中毒について、理解を深めていただけたでしょうか？
今回の記事は、いつかの授業で出た課題をそのままコピペし、作成しました。
よーするに、手抜き記事です。
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